花青素(anthocyan)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。花青素被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。1986年，馬斯魁勒就花青素的自由基清除劑功能申請(qǐng)了專利，花青素作為一種抗氧化功能食品正式進(jìn)入市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)應(yīng)用證明，花青素能激活免疫系統(tǒng)，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害。

 近期，在英國皇家化學(xué)學(xué)會(huì)出版的國際食品期刊《Food & Function》上發(fā)表了題為“Malvidin-3-O-arabinoside ameliorates ethyl carbamate-induced oxidative damage by stimulating AMPK-mediated autophagy”的研究論文。研究表明，氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）是發(fā)酵食品中常見的化學(xué)污染物，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將EC列為2A類致癌物。然而目前有關(guān)EC引發(fā)腸道毒性和潛在的防控方法鮮有報(bào)道。因此，深入開展EC的毒性機(jī)理研究，挖掘安全有效的食源性功能因子，對(duì)防控EC誘導(dǎo)的毒性及改善國民健康水平具有重要意義。

研究人員發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓花色苷提取物可以有效防護(hù)EC誘導(dǎo)的腸道細(xì)胞氧化損傷，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)錦葵素-3-O-阿拉伯糖苷（M3A）是藍(lán)莓花色苷發(fā)揮功效的主要功能因子。隨后采用激光共聚焦、轉(zhuǎn)染、Western Blot和分子對(duì)接等技術(shù)揭示了藍(lán)莓花色苷M3A通過激活A(yù)MPK介導(dǎo)的自噬-溶酶體途徑從而抑制氨基甲酸乙酯誘導(dǎo)的腸道氧化損傷毒性。

該研究首次發(fā)現(xiàn)并揭示了天然來源的藍(lán)莓花色苷M3A（錦葵素-3-O-阿拉伯糖苷）通過激活A(yù)MPK介導(dǎo)的自噬-溶酶體途徑從而抑制氨基甲酸乙酯誘導(dǎo)的腸道氧化損傷毒性。研究成果為防護(hù)發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯誘導(dǎo)的毒性提供了新的思路，同時(shí)也為藍(lán)莓的精深加工與功能食品開發(fā)指明了方向。